A Furmintról

Bevezetés – tárgyalás – befejezés. Ezt tanította a magyartanár hatodikban. Így ír fogalmazást a jó gyerek. Aztán jött Holczer József tanár úr, aki a pont – ellenpont kettősére épülő katarzisról mesélt magyar fakultáción. Azt már nem tudom, hogy az in medias res felütésről mikor tanultam, de egy biztos:

A furmint nem az, aminek gondoljátok!

A furmint nem is egy szőlőfajta. A furmint a magyar bor minden kórságának a tünete, a Kárpát-medencében a gőgös monarchia romjain nyíló borkultúra virága.

Nincs a magyar bornak, a magyar termőhelyeknek olyan kínja és olyan csodája, aminek a kapcsán ne lehetne pár mondat után a furmintra terelni a szó. Ahogy a furmint kapcsán nincsen e pipacsvirágos szép hazának olyan bornírt baromsága, amiről ne lehetne beszélni. Ahogy egyébként a tizenhét magyar Nobel-díjas büszkeségünkről is csak úgy érdemes beszélni, hogy közben pontosan tudjuk: több New York-i és San Franciscó-i étteremben mérnek somlói furmintot, mint a hegytől 45 kilométerre eső Veszprémben.

Eddig elég zavaros? Remélem.

Na, de fussunk neki egy kicsit rendezettebben! A Borászati Lapok egyik 1869-es számában azt olvashatjuk, hogy „A hol tehát Magyarországon hires fehér bor terem, ott igen kevés kivétellel mindig és mindenkor a furmint viszi a főszerepet; de korántsem mindenütt becsületes furmint elnevezése alatt.”

Azt hiszem, kevés furmintot mérő magyar borospince van, ahol még soha nem hangzott el az a bőcsködő mondás, hogy hát egykoron bizony furmint termett szerte e hazában minden szőlőhegyen. Ez aztán részben igaz is. Vagy nem.

Bármennyire is igyekszem a gonzo publicisztika keretein belül maradni (ez mekkora hülyeség), annyi szakmázást azért csak érdemes belevenni, hogy a szőlőnövény elképesztően hajlamos a mutációra. Ennek is megvan az evolúcióbiológiai oka, de ezt most tényleg hagyjuk. A lényeg az az, hogy a magról szaporított szőlő magjából nevelt szőlő magjából felnőtt szép szál tőkéről szüretelt szőlőből készült bor nagy valószínűséggel köszönőviszonyban sem lesz az ősanyja tőkéjén termett szőlőjéből készülő borral.

Miért is fontos ez? Egyszerűen azért, mert az európai szőlőállományt lényegében kiirtó XIX. század végi filoxéravész előtt az azonos néven nevezett szőlőfajtán belül is olyan változatosság volt, hogy mai gondolkodásmóddal nehéz lenne ugyanúgy furmintnak nevezni egy, az évszázadok alatt a helyi viszonyokhoz, igényekhez igazodó furmintot, meg egy háromszáz kilométerrel arrébb fekvő dűlőben termő furmintot is. Röviden fogalmazva: az a szőlő, amit szépapáink a Somlón furmintnak neveztek, az nem az a furmint volt, amit Erdőbényén művelt egy ottani gazda.

Maradjunk annyiban, hogy

a furmint múltja inkább néprajzi és etimológiai kérdés, mint szőlészeti vagy borászati.

Az a szőlőfajta, amit mi ma a Somlón furmintnak nevezünk, az sem az a szőlőfajta, amit évszázadokon át furmintnak hívtak az őseink. Régebben egy ültetvényen belül is akár több tucat variációja létezett egy szőlőfajtának. Ellentétben a mai gyakorlattal, amikor egy furmintültetvényben minden szőlőtőke a filoxérára rezisztens amerikai alanyra oltott furmintklónként készült.

Vagyis amikor a pinceajtónak támaszkodó joviális gazda a lopóval a vállán, fél liter bortól elérzékenyülve arról beszél, hogy hát ez a furmint, ez bizony a mienk, csakis a miénk, és már évszázadok óta – na az az, ami egész egyszerűen nem igaz. Mert ez a furmint már nem az a furmint. Sőt, már az a furmint sem volt az a furmint, mert a gyökeresen (szó szerint) máshogy szaporított és válogatott szőlők sokkal inkább egy termőhely-specifikus koktélt alkottak a szinte végtelen változatosságukkal.

De ha a furmint furminttalanításán mint szentségtörésen túl is tesszük magunkat, akkor jön a következő gyalázat. Az, hogy

mi sem azok vagyunk már,

mint amikor még a furmint inkább furmint volt. Dicső múltú szép hazánk az elmúlt nagyjából száz évben megszenvedett két világháborút, három diktatúrát, két forradalmat. A szőlőtermő vidékek lakossága ezen turbulens évszázad során számtalanszor kicserélődött. Jelenleg nincsen olyan szőlőtermelő Magyarországon, akinek a szaktudása visszavezethető lenne a XIX. századba. Nem, nem kell háddekéremezni – az, hogy páran ezt állítják magukról, az nem jelenti azt, hogy a szőlőmetszés meg hordómosás technikáján túl lényegi kompetenciát tudtunk volna közösségileg megőrizni. Nálunk egyszerűen nincsen meg az a folytonosság, ami Elzászban, Burgundiában és más hasonlóan patinás és szerencsés borvidékeken megvan. Sok előnye van annak, ha egy borvidéket nem szántanak be a belorusz traktorok valami kótyagos tervgazdasági célt követve, és a lakosságot pedig nem hajtják el olykor a lövészárokba, máskor meg a közeli gyárakba.

De ha nagy nehezen lenyeljük, hogy a mi furmintunk az nem az a furmint, és a mi szőlészeink nem azok a szőlészek, akkor vigasztalhatjuk magunkat azzal, hogy

a fogyasztók sem azok,

mint egykoron a dicsőséges évszázadok során voltak. Kezdjük azzal, hogy a filoxéravész előtti több millió hektó magyar borból a valóságban és a népszerű legendáriummal ellentétben csak homeopátiás mennyiség jutott el a távoli piacokra. A XIX. században termő furminttőkékről szedett szőlők borai bizony elsősorban a monarchia országaiban és annak közvetlen szomszédságában kerültek kancsóba, pohárba. De ezt a piacot a nagypolitika és a világháborúk több ízben is tönkretették. Tehát szó sincsen arról, hogy az 1990-es években a cilinderes angol lord raccsolva lelkesedett volna, hogy „ohh végle megint lehet lendelni abból a csudás fulmintból”, amit évszázadokon át az ősei is ittak. Na, ilyen nem volt. A lengyel borbarátaink is leginkább a KGST-ben ránk szabott olcsó édes bor emlékeire és a két nép közötti hagyományos jó barátságra alapozva vették fel a fonalat újra. Szó sincsen arról, hogy Krakkó népének közösségi emlékezetében ott lenne az, hogy az 1700-as évek elejéig sok tokaji bort ittak. Nincsen. Ahogy a globális borpiacnak sincsen semmilyen emléke nemhogy a furmintról, de úgy általában a magyar borról sem.

Összefoglalva a bevezetőt: a fajta az nem az, a bortermelők sem azok, és a piac sem az. Szóval, nyugodtan elengedhetjük a historizáló, skanzenborászkodó, a múltbeli vélt érdemekre, modern kori kamumarketingre épülő követelésünket, hogy bizony a furmintnak ott van a helye a világ borlapjain. Nincsen. El kell fogadnunk, hogy vagy a nulláról indulva, minőségre és egyediségre alapozva felépítjük a furmintot, vagy jön a nemzeti köldöknézegetés, amiben minden kétségen felül nagyok vagyunk.

De akkor térjünk rá a furmint modern kori helyzetére! Igazándiból a furminttal mint fajtaborral a kutya nem foglalkozott egészen addig, ameddig 3-4 nagynevű tokaji gazda meg nem jelent a saját száraz furmintjával. Azóta is mindenki a szimpátiájától vagy cinizmusától függően magyarázza ezt a jelenséget. A kánon szerint néhányan meghallották az új idők új szavait, és mivel a termőhelyük maga az aranytojást tojó tyúk, a furmint a munkaügyi központ ingyenes átképzésén aszúsodó,

édes boros fajtából száraz boros géniusszá vált.

A mondás szerint csak a váltókat kell átdobni, és ahol eddig zseniális aszúborok készültek, ott holnaptól nemcsak Burgundiát és Elzászt alázó, de Kaliforniát és Ausztráliát is verő, fantasztikus száraz borok fognak készülni. Kimondottan szórakoztató ebben a témában a legalább fél tucat különféle narratívát meghallgatni. Ember legyen a talpán, aki azt állítja, hogy tudja az igazságot. Ami biztos, az az, hogy a 2000-es években beinduló száraz furmint mögött mindenképpen elismerésre méltó innováció, hatalmas akarat, szenvedélyes vagy talán kétségbeesett elszántság, és nem utolsósorban

komoly tőke és talán politikai akarat is állt.

Na, de lépjünk vissza egyet, a könnyebben fogyasztható témák közé! Miért is a furmint? Mármint nem miért is a furmint, hanem miért jött elő az igény, hogy márkát csináljunk a száznál is több fajtánkból? A borvilágban alapvetően három dologra alapoznak márkákat. Vagy a termőhelyre, vagy a fajtára, vagy pedig a McWine kategóriában ezek egyikére sem. A termőhelyi márkaépítés borzalmasan melós, lassú és nagyon költséges. Egy borvidéket a teljes ismeretlenségből beemelni a globális boros köztudatba százmilliárd forintos kaliberű projekt. Nem, ez nem túlzás. Abban a világban élünk, ahol technológiai cégek egy-egy új termék egyszeri globális kampányára tízmillió eurós nagyságrendben szánnak. A globális piac nem a buttatőtösi búcsú céllövöldéjének kétpálcása. Itt kérnék elnézést mindenkitől, akik azt hiszik, hogy a rongyos százmilliójukból majd globális marketinget tudnak tolni. Nem fognak. Meg lehet venni pár újságírót kilóra, meg olcsóbb influenszereknek a kezébe lehet adni sok mindent. De egy A+ kategóriás hollywoodi filmszínész dollármilliókért fog lelkesedni a mi furmintunkért. A borvidéki brandépítést elég hamar elengedtük, közösségileg. Sem pénz, sem szaktudás, sem igazándiból akarat erre soha nem is volt, és nem is lesz. Így amolyan „ha ló nincs, jó a szamár is” alapon jött az, hogy akkor építsünk a fajtanévre, vagyis a furmintra. Bejött ez a sárdönének, a kábernének és a pinónak is. Végülis a furmint mint szó a marketingesek álma. Nincsen benne egzotikus dupla mássalhangzó, ékezetes betű, és a magánhangzók eurokonform módon váltogatják a mássalhangzókat. Csoda, hogy az autóipar nem találta meg még magának, és nincsen Volkswagen Furmint vagy Toyota Furmint. Ők imádják az ilyen minden nyelven működő márkaneveket. A név nemzetköziesíthetősége állítólag borzalmasan fontos, ezen pörgött az olaszrizlinglobbi éveken át. Végülis igazuk van, a cabernet sauvignon meg a chardonnay is mekkora betli volt. Vagyis nem, de izé, ne zavarjuk össze a bormarketingeseket.

A lényeg az az, hogy ki lett találva, hogy a furmintból

márpedig mi globális sikersztorit csinálunk.

Ha törik, ha szakad. Szép feladat, komoly kihívás. Egy alapvetően neutrális ízű, éretlenül savanyú, éretten cukros, a botritiszre érzékeny fajtával van egy frankó tízpróbás atlétánk, aki sok műfajban ügyes, de csak abban világbajnok, amit állítólag most húznak le a listáról. Merthogy az a mondás, hogy csökken az édes borok piaca, és egyébként is milyen nehéz édes bort eladni. Ez persze akkora hülyeség, hogy ívet húz, de ez egy másik téma. Hagyjuk. Vagyis a francokat hagyjuk. Komolyan elhiszi valaki, hogy amikor a kokakóláék évente kétmilliárd palack háromputtonyos aszú édességű cukrozott töklevet adnak el, akkor nincsen piaca az édes boroknak? Soha nem pörgött az édes íz piaca annyira, mint manapság, és akkor van olyan ostoba marketinges a világon, aki elhiszi, hogy ne lehetne építeni a legtisztább, legegészségesebb, legösszetettebb édes italra, a természetes édes borokra? Tény, hogy a pinceajtónak támaszkodva, parasztromantikázva, lopóval a vállunkon nem megy. De van egy rossz hírem: a finom, jó minőségű és megfizethető dél-afrikai, chilei, kaliforniai, ausztrál és olasz, német, francia száraz fehérboroktól hemzsegő piacon a száraz furmintra sem rózsaszirmokkal teleszórt, fanfárokkal kísért győzelmi menet vár. Az édes bor pályájáról a száraz borra átmenni csak árkategória-váltás, minden más téren pontosan ugyanaz a kíméletlen verseny vár minket.

De ha el is fogadjuk, hogy globális márkát akarunk a dry furmintból csinálni, akkor érdemes körülnézni, hogy más fajtáknak ez hogyan sikerült. A kedvenc példám a kaliforniai chardonnay. Olyan szinten átütő brandépítéssel futott be, hogy manapság a fogyasztók többsége a vajasságot, a vaníliás füstösséget egyértelműen fajtajellegnek tartja. Holott ezek közhelyesen a borászati technológiából jöttek. Az amerikai chardonnay sikere óta pedig pontosan ugyanezen recept szerint készülnek a chilei, a dél-afrikai, de a mátrai és a villányi sándornék is. A furminttal pedig mindenki úgy van, hogy természetesen jó lenne egy egységes stílus, de az legyen az, amit én csinálok. Így aztán van az, hogy emberfia nem tudja eldönteni, milyen is a száraz furmint. Acélos savú, karcsúan elegáns a wachaui iskola után? Vibrálóan friss, de koncentrált és minimálisan fás, mint Burgundia nagy borai, esetleg kissé édes és mérsékeltebb alkoholú, mint a Mosel-vidék borai? Arra most gondolni sem merek, ha végre

nem valamilyen befutott stílust akarnánk másolni, hanem egy sajátot találnánk ki.

A lényeg, hogy mindenki mást mond, mindenki mást csinál és mindenki másra esküszik. A káosz egy mosolyogni való lekicsinylés, amit a magyar száraz furmint szcénájára mondani lehet. Lényegében nincsen olyan technológiai elem, amiben ne lenne minden szélsőségnek képviselője a száraz furmint vonalán. Csontszáraz versus maradék cukros, fahordós kontra acéltartályos, gyors fogyasztásra vagy hosszú palackos érlelésre való. Sőt, manapság egyre többen kezdik pedzegetni, hogy a jó furmint az olyan, mint a jó cseresznyelekvár, amiben van egy kicsi meggy is. Bár szerintem a legjobb cseresznyelekvár az, amiben már annyi meggy van, hogy cseresznye nem is fér bele. Ilyenkor azért érdemes elővenni egy palack hárslevelűt. Mert, ugye, alapvetően ezzel tartják érdemesnek felütni néhányan a jó száraz furmintot. Nekik egyébként annyiban igazuk van, hogy tiszta furmintot eleink sem termeltek. Bár itt hivatkoznék a korábbiakra, hogy régen a tiszta furmint is inkább egy tucatnyi furmint változatát jelentette. Nincs kizárva, hogy a száraz furmintnak is itt van a megoldása elrejtve. De a termőhelyhez illő furmintváltozat megtalálása az egy vagy inkább két emberöltős feladat.

Mostanában meg mindenre azonnal akarjuk a választ.

Mindezt látva nagy bátorságra vall előállni azzal az ambícióval, hogy akkor most megmondjuk az egyetemes igazságot, hogy mi is a világverő száraz furmint receptje. Ilyen nincsen, aki ilyen receptet lobogtat, az lobogtathatna egy derűre okot nem adó elmeorvosi szakvéleményt is magáról. Ami biztos, hogy neutrális fajtaként olyan gyümölcsbombával, mint a konkurencia rajnai rizling és chardonnay, soha nem fog a furmint sziporkázni. Rothadásra, vagyis botritiszre érzékeny, azaz nem éppen az organikus trendet követők kedvence. Ráadásul későn is érik, így a klímaváltozás miatt egyre szélsőségesebb időjárási viszonyok sem kedveznek neki.

Egy dologra mindenképpen kiváló a furmint: a termőhely bemutatására. Ezt egészen biztosan Tokajtól, Mátrán és Somlón át Zaláig minden furminttal dolgozó gazda elismeri. Első osztályú termőhelyen, sok odafigyeléssel fantasztikusan jó és egyedi terroirborokat lehet a furmintból csinálni. A határozott

termőhelyi jelleg az, ami megbocsáthatóvá tudja tenni a technológiai sokféleséget.

Viszont ha termőhelyi bort csinálunk, akkor azt konkrétan blődség fajtanévvel pozicionálni. Tiszta gáz ez az egész.

Hogy mégis mire jó a furmint? Például erre… Egy ilyen hosszú gondolatsorral rávezetett minket arra, hogy a borpiacon a magyar boroknak egyetlen és csakis egyetlen értékkel van esélye helyet kiharcolnia magának, ez pedig nem más, mint a termőhelyi jelleg. Azzal kezdtem: az a furmint nagyszerűsége, hogy rajta keresztül megláthatjuk az egész Kárpát-medence boros helyzetének a lényegét.
Hogy mi a dolgunk? Semmi. Mert semmi olyat nem tudunk tenni, amivel rövid távon lényeges változást tudnánk elérni. Nem tudunk és nem is fogunk ezerhektáros nagyságrendben furmintot ültetni. Nem tudunk és nem is fogunk belátható időn belül klónszelekciós kísérleteket piaci borrá konvertálni. Nem tudjuk és nem is fogjuk százmillió eurós, 10-15 éves lefutású bormarketing-projekttel megtolni a száraz furmintot. Nem fogjuk megtalálni belátható időn belül az univerzális szőlészeti és borászati technológiát, ami minden furmintos gazdának megfelel.

Egy dolgunk van: aki tud, csináljon olyan

furmintot, ami eladható, és aminek a fogyasztók örülnek.

Az éttermesek kínálják a furmintot, a kereskedők vigyék és fizessék is ki a furmintot. Írni pedig az újságírók írjanak a furmintról, ne pedig a botcsinálta, grafomán borosgazdák…

Magyar