Az erjesztés kiskátéja

Ez a cikk 2015 Augusztusában jelent meg a magyar Gault&Millau egykori oldalán működő Művelt Alkoholista blogon. Sajnos az oldal azóta bezárt és az új Művelt Alkoholista blogra még nem sikerült átmenteni a tartalmat.

A cikket megjelenése előtt a Bakó Ambrussal és a blog egyik szerzőjével átnéztük, ezért még sikerült a legutolsó változatot elősvenni. Ezt közöljük itt most újra változatlan tartalommal.

***

Önéletrajzi elemekkel indított májusi Bakó Ambrus interjúnk a szokásosnál mélyebbre szántott a borkészítés filozófiai és technikai vetületében. Derék olvasóinkat azonban nem ijesztették el a leírtak, sőt! Többet akartak tudni. Élesztőtörzsekről, spontán erjedésről, az egyszeri borkedvelő perspektíváján messze túlmutató témákról. És Ambrus a becsatlakozó Balogh Zoltánnal (Somlói Apátsági Pince) vállvetve aktív felvilágosításba kezdett.

A látható érdeklődésre tekintettel felkértük kettejüket, hogy a hozzászólásokban elaprózódó tudást egy írásba foglaljak össze, a köz gyarapodása végett. Kettejük munkájának gyümölcsét olvashatják az alábbiakban.

Erjedés és előfeltételei

Az erjesztés szerteágazó témakör. Mielőtt belefogtok, szögezzük le, hogy elsősorban az általatok képviselt filozófia, azaz a kis léptékben, minimális beavatkozással készülő és komoly minőséget célzó fehérborok szemszögéből tárgyaljátok a témát – ami természetesen nem jelenti azt, hogy annak egyes pontjai ne lennének általános érvényűek. Akkor csapjunk is bele!

Bakó Ambrus: Az élesztő számára ideális szőlőbor erjedési hőmérséklet kb. 25 Celsius fok. Ilyen magas hőmérsékleten gyorsan és általában teljes mértékben végbemegy az alkoholos erjedés, akár alacsony tápanyag tartalom mellett is. Alacsonyabb hőmérsékleten azonban (akár 10 Celsius fokon) a szőlő aromaanyagai jobban megmaradnak, továbbá az élesztő maga is több illetve többféle aromaanyagot állít elő, ezért egyre nagyobb a jelentősége fehér boroknál a hideg erjesztésnek. Különösen lényeges lehet ez az egészfürtös feldolgozás esetén, hiszen ilyenkor kevesebb aromaanyag jut a szőlőből a mustba.

Balogh Zoltán: Az alacsony hőmérséklet alapvetően az aromák megőrzése szempontjából előnyös. De ugye az erjedés mint exoterm folyamat bizony fűti a mustot, vagyis a maximális hőmérséklet az függ a kiindulási hőmérséklettől. Tehát cél, hogy a must kellően alacsony hőmérsékletről induljon erjedésnek, és ezt többféleképpen is elérhetjük. Értelemszerűen a hűtőköpenyes acéltartály egy frappáns megoldása a feladatnak. Mikrotételes erjesztés esetében az üvegballon hideg padozatra ültetése is egy ügyes megoldás. Amennyiben fahordóban tervezzük a mustot erjeszteni úgy ezek a megoldások nem játszanak. Ebben az esetben a triviális jó megoldás az, hogy hajnalok hajnalán kezdjük a szüretet. Ezzel csak annyi probléma lehet, hogy az őszi reggelek nyirkosak és az esetek többségében a hajnali szüret durva dagonyázásba fullad. Ha pedig a hajnali derengő fénynél szüretelünk akkor megvágjuk az ujjunkat. Szóval a korai szüret nem mindig megoldás. Frappáns trükk szárazjeget beszerezni szüretre és a langymeleg szőlőre azt szórni, hogy a friss must ezzel is hidegebb legyen. Ez mondjuk jópofa megoldás, ugyebár Stradivari hegedűvel is lehet telente fűteni, csak éppen egy kissé költséges.

Az a megoldás, amit mi is alkalmazunk az több szempontból is hasznos. Ez pedig az áztatás. Még ha bele is szaladunk a melegedő délelőttbe és a szőlő mondjuk 20-25 Celsius fokkal jön be a feldolgozóba, a szemelés-darálás után a cefre 500 literes kádakba kerül. Ezek a kádak a beton padozatú, árnyékos feldolgozóban vannak. Egy éjszakányi áztatás alatt a cefre szépen lehül akár 13-15 fokra is. Így másnap, kora reggel, a színlé levételekor és a préseléskor a must szinte pincehidegen kerül be az erjesztő hordókba.

Az áztatás maga egy izgalmas technológia. Az erjedés szempontjából az a legfontosabb, hogy az áztató edények zártak legyenek és a cefrét kénes törzsoldat vagy széndioxid párna védje.

Bakó Ambrus: Saját példából kiindulva, nekünk nagyon jól bevált a must ülepítés közbeni hűtése. Saválló bordáscsövekkel a feldolgozást követő reggelre ált. 11-14 fokra tudjuk hűteni a mustot, akkor is, ha 20 foknál melegebb volt a szőlő. Az október közepi-végi szüreteknél viszont már az is ritka, hogy 15 Celsius foknál melegebb szőlőt hozzunk be. Az alacsony erjedési hőmérséklet (saját boraim esetén, a legmagasabb, csak átmeneti érték 13,5 Celsius fok, a leghevesebben erjedő mustban) jelentős stressz tényező az élesztő számára, ezért fel kell készülni arra, hogy az erjedés elhúzódik, vontatott lesz (akár több hónap, szélsőséges esetben évekig is eltarthat, főként aszúborok esetén). Kicsi fahordókban ált. az alacsony pincehőmérséklet elegendő ahhoz, hogy a hőmérséklet ne emelkedjen fenti érték fölé, nagyobb edényekben (fahordókban is) a már emlegetett saválló bordáscsövekkel hűtjük az erjedő mustot. Ugyanakkor nagyon fontos, hogyha lassú is az erjedés, el ne akadjon, mert abban az esetben elszaporodhatnak a káros baktériumok (kivételként, egyes, különleges bortípusok – elsősorban a magasabb cukortartalmú Tokaji borkülönlegességek – lehetővé teszik, hogy a bor készítése során több erjedési ciklus – indulás, erjedés, elakadás – kövesse egymást, anélkül, hogy minőségromlás következne be, sőt, további minőségnövekedés állhat elő). A lassú erjedéseket ezért folyamatosan figyelni kell, kritikusan lassuló sebesség esetén pedig még az elakadás előtt közbe kell avatkozni. Ilyenkor, fejtés után, mód van frissen kierjedt bor seprőjének hozzáadására, illetve, ha az adott pince hozzáállása nem zárja ki, különleges tápanyagok, különleges élesztőtörzsek adagolására (melyeket éppen ilyen esetre fejlesztettek/szelektáltak). Előbbi nagy mennyiségben tartalmaz tápanyagokat, illetve a magasabb alkoholtartalomnak és egyéb gátló tényezőknek jól ellenálló élesztőt, továbbá a gátló anyagokat megkötni képes szilárd részeket is.

Balogh Zoltán: Az áztatástól butul a borász. Retorikai túlzás, de az a lényeg, hogy az áztatásos technológiával egy sor erjedési problémával nem is találkozik az ember. Megrekedt, vontatott erjedéssel mi nem találkoztunk soha. De a nagyapám sem hallott ilyenről. Mondjuk ő csak egy ajkai bányász volt. Úgy gondolom, hogy akár egy rövid (akár 6-18 óra) áztatás során is bőségesen sok tápanyag és élesztő kerül bele a mustba ahhoz, hogy ne kelljen az erjedési problémákkal foglalkozni. Önmagában az áztatás persze nyilván nem garantálja a biztos és jó erjedést, de úgy gondolom, hogy az egészfürtös préselés, mustülepítés (ad abszurdum mustszűrés) jóval kevesebb élesztőt és jóval kevesebb tápanyagot is ad a mustba. Arról nem is beszélve, hogy egy gombaölő permetszerrel a szüret előtt nem sokkal permetezett szőlővel a pincébe sok élesztőgomba nem jön be.

Milyen hatással lehet az áztatás a bor jellegére? Létezik ökölszabály az alkalmazhatóságra? Gondolok itt az aromatikus fajtákra, vagy például olyan tanninban gazdag héjú szőlőre, mint a zengő.

Bakó Ambrus: Az áztatás legnyilvánvalóbb hatásai a következők: elsődleges aromaanyag tartalom növekedése, cserzőanyag-tartalom növekedése, ásványianyag-tartalom növekedése, extrakttartalom növekedése, tápanyagtartalom növekedése, cukortartalom kisebb-nagyobb növekedése, titrálható savtartalom enyhe csökkenése, pH érték akár jelentős emelkedése a bejutó Kálium miatt, és a Saccharomyces cerevisiae szelektív feldúsulása. Mindez azzal jár, hogy testesebb, kerekebb savú, esetenként magasabb alkohol/cukortartalmú, töményebb, kevésbé lendületes bort kapunk, magasabb aroma- és cserzőanyag tartalommal, ráadásul az erjedés gyorsabb, teljesebb lesz. Aromatikus fajtáknál fontos lehet a fajtajelleg erőteljesebb megjelenése, ezt mindenképpen segíti az áztatás, viszont a magas cserzőanyagtartalmú fajtáknál, amilyen a zengő is, meglátásom szerint inkább több kárt okozna. Természetesen nem mindegy, hogy milyen hőmérsékleten és milyen kénessavtartalom mellett végezzük. Minél alacsonyabb a hőmérséklet és minél alacsonyabb a kénessav-tartalom, annál kisebb lesz az oldott cserzőanyag aránya az aromaanyagokhoz képest.

Balogh Zoltán: A gyors erjesztés persze semmiképpen nem lehet célja a minőségre törekvő borásznak. Ebben szerintem teljes az egyetértés. Ideális esetben és egy jó pince esetében a hordóba került must 2-3 nap után spontán erjedésnek indul. Az ideális eset alatt itt azt értem, hogy a pince 7-9 foknál nem hidegebb és 13-15 foknál nem is melegebb.

Bakó Ambrus: Megfelelő mérésekkel igazolták, hogy az egészfürtös feldolgozással lehet elérni, hogy a legkevesebb anyag oldódjon a mustba a szőlő szilárd részeiből, és így kapjuk a legtisztább mustot – a legalacsonyabb rost és egyéb szilárd alkotóelem tartalommal. Mindez azt jelenti, hogy a legalacsonyabb cserzőanyag tartalmat is így lehet elérni – ez a módszer adja a legsimább borokat. Ugyanakkor, a cserzőanyag jelentős aránya mellett a szőlő aromaanyagainak döntő része, az ásványi anyag tartalmának jelentős része is a héjban található, ezért, egészfürtös feldolgozáskor kissé vékonyabb, olykor zamatban valamelyest szegényebb, azonban üde, lendületes, elegánsabb bort kapunk.

A szőlő kíméletes bogyózása viszont lehetőséget nyújt a sajtó jobb kihasználására, illetve héjon áztatás esetén a héj anyagainak akár jelentős oldására is. Ennek hossza az 1-2 órától akár néhány napig is terjedhet. Fontos, hogy a bogyózás során a szem csak kis mértékben sérüljön, lehetőleg csak annyira, hogy kis mennyiségű, minél tisztább lé hagyja el a bogyót. Héjon áztatás esetén ez a lé lesz az, mely a héjakat körülveszi, így macerálva a szőlőt. Jó, ha az áztatást alacsony hőmérsékleten (10 Celsius fokon vagy az alatt) tudjuk végezni, ilyenkor ugyanis inkább az aromaanyagok oldódnak, a cserzőanyag kevésbé. Ebben segíthet az éjszakai/hajnali szüret, vagy hideg napon szüretelés (utóbbi főként a későbbi szüreteknél, október második felében lehetséges), illetve megfelelő felszereltség esetén hűtőrendszerrel is megoldható. A kellően alacsony hőmérséklet lehetővé teszi a cefrekénezés csökkentését, vagy akár teljes elhagyását is – ez egyértelműen kívánatos, többek között azért, mert a kénezés segíti a cserzőanyagok oldódását. Ideális esetben a présben áztatjuk a szőlőt, hogy a bogyózott cefrét ne legyen szükséges semmilyen módon sem további mozgatásnak kitenni a sajtolás előtt. A feltárt szőlő mozgatása elkerülhetetlenül szilárd részeknek a mustba kerülésével jár, ez pedig növeli a fanyarságot. Amennyiben nincs mód a présben áztatásra, törekedni kell a gravitációs mozgatásra – a színlé leengedése után a szőlő lehetőleg a saját súlyának hatására jusson az áztató edényből a sajtóba.

A legkíméletesebben megvalósított bogyózás/áztatás hatására is növekszik a must cserzőanyag és ásványi anyag tartalma, testesebb, kevésbé élénk savú bort kapunk, ugyanakkor, megfelelő alapanyagnál ezek a következmények elhanyagolhatók, vagy kellően kis mértékben megjelenve előnyösek is lehetnek. Az aromaanyag tartalom növekedése pedig egyértelmű nyereség.

Kíméletes préselés és érett, egészséges szőlő egészfürtös feldolgozás esetén olyan tiszta mustot ad, mely lehetővé teszi a musttisztítás elhagyását, a lé egyenesen az erjesztőbe kerülhet. Amennyiben a must tisztasága nem kielégítő, fontos a megfelelő tisztítás, hiszen az üledékből fanyar, keserű anyagok oldódhatnak. A must tisztítását segíti a kénezés, mely hozzájárulhat a baktériumok visszaszorításához is, amennyiben pl. el akarjuk kerülni a biológiai almasavbomlást.

A must üledéke élesztőt és az élesztő számára hasznos tápanyagokat is tartalmaz. A must ülepítésének célja, ahogy fentebb említettem, a visszafogott erjedésen túl lehet az is, hogy a bor fanyar, keserű ízekben szegényebb, simább, lendületesebb legyen. Azonban, ha a mustot túlzott mértékben tisztítjuk, szükség lesz az élesztő és/vagy a tápanyagok mesterséges pótlására, különben az erjedés nem lesz teljes, a borban akár jelentős mennyiségű cukor marad vissza és bakteriális fertőzés is előfordulhat. Röviden – a mustot optimális mértékig érdemes ülepíteni, sem jobban, sem kevésbé. Saját pincémben, teletöltött, 1 m magas mustülepítő tartály esetén 14-16 óra ülepítés az ált. megfelelő. A mustüledék olyan anyagokat is tartalmaz, melyeket az élesztő képes előállítani, de csak oxigén jelenlétében. Ezek az anyagok, a sejtmembránba épülve segítik az élesztőt abban, hogy az erjedés végén jellemző magas alkoholtartalmat is elviselje. Ezért fontos figyelembe venni azt is, hogy pórusos (pl. fahordó) vagy pórusmentes (pl. acéltartály) edényben végezzük az erjesztést. Amennyiben pórusmentes edényben, szükség lehet oxigén (nyílt fejtéssel vagy mikrooxigénező készülék segítségével) vagy (megint csak, ha az adott pince hozzáállása nem zárja ki) a kérdéses anyagokat tartalmazó tápkészítmény (pl. élesztő sejtfal, élesztő kivonat) adagolására.

Fontos tényező, hogy az élesztő az erjedés korai fázisában (2-3% alkoholtartalomnál) képes a legjobban a körülményekhez alkalmazkodni. Ebben a fázisban a legintenzívebb a sejtosztódás, az ekkor létrejövő sejtek, amennyiben bizonyos feltételek teljesülnek, képesek lesznek elviselni az alacsony hőmérsékletet és a magas alkoholtartalmat, végig fogják tudni vinni az erjedést és kisebb valószínűséggel teszik kénhidrogénessé a bort. Nagyon fontos szem előtt tartani, hogy az erjedés második felében, még inkább a végén, már sokkal nehezebb az erjedést segíteni. Ilyenkor ugyanis a sejtosztódás minimális, elsősorban a meglevő sejtek dolgoznak és ezeknek a száma is folyamatosan csökken – már nincs lehetőség alkalmazkodásra, az ilyenkor adagolt tápanyag, oxigén/levegő sokkal kevésbé lesz hatásos, előfordulhat, hogy hatástalan marad, sőt, kárt is okozhat (oxidáció, káros baktériumok elszaporodásának segítése, stb.).

Ennek fényében a tápanyag, levegő/oxigén adagolást az erjedés elején végezzük el (vagy úgy kezeljük a mustot, hogy ezekre ne is legyen szükség). Amennyiben tápanyagot adagolunk, az az erjedés sebességének nagymértékű növekedésével járhat, ami nem minden esetben kívánatos (pl. kevesebb féle aromaanyag képződik). Erősödhet a habképződés (az erjedési űr megfelelő mérete kritikussá válik), erőteljes melegedés is bekövetkezhet, amennyiben az erjesztő mérete nem nagyon kicsi (100 liternél nem kisebb) és nem hűtjük az erjedő mustot. Ugyanakkor ez a nagyobb sebesség nem nyújt garanciát az erjedés teljes végbemenetelére, különösen akkor, ha az erjesztést pórusmentes edényben folytatjuk, és nem adtunk a musthoz sem oxigént/levegőt, sem megfelelő tápanyagot (élesztő sejtfal, élesztő kivonat, komplex, szerves tápanyag). A levegő/oxigén azonban olyan erjedést segítő faktor, mely nem elsősorban sebességnövelő, hanem inkább túlélést segítő – segít az élesztőnek életben maradni (pontosabban előállítani azokat az anyagokat, melyek segítenek az élesztőnek életben maradni) az erjedés végét jellemző magasabb alkoholtartalomnál, hogy be tudja fejezni az erjedést. Saját tapasztalat alapján írom, hogy legfeljebb ca. 100 literes fahordó az az edény, melyben minden esetben elegendő oxigénhez jut az élesztő, 300 literes méretnél (amennyiben erjedés közben sem növekszik meg a hőmérséklet túlságosan) már rá kell segíteni nyílt fejtéssel/mikrooxigénezéssel (akár 3-4 alkalommal is), ha el akarjuk kerülni, hogy számottevő mennyiségű cukor maradjon a borban.

A korai alkalmazkodóképességet abból a szempontból is ki kell használni, hogy az élesztő megfelelő hőmérséklet-toleranciája kialakuljon – az erjedés során nem szabad a hőmérsékletnek alacsonyabbra süllyednie, mint amekkora az erjedés kezdetekor volt (kivéve, ha meg akarjuk állítani az erjedést, mielőtt elfogyna a cukor, vagy magától elakadna a folyamat). Az erjedés során nem okoz problémát, ha nem túlságosan nagy mértékű hőmérséklet növekedés áll be, de a folyamat legvégén sem szabad a kiindulási érték alá hűlnie a közegnek. Hasznos tehát, ha az erjedés előtt álló must hőmérséklete alacsony. Ha az erjedés elhúzódik, megtörténhet, hogy a késői szakaszában az erjesztő helyiség hőmérséklete nem megfelelő (ált. csak igen mélyen a föld felszíne alatt levő pincékben van természetes módon, egész télen kielégítő hőmérséklet). Ilyenkor az erjedő mustot, illetve lehetőség szerint az erjesztő helyiséget fűteni kell, minimum a kiindulási musthőmérsékletre.

Az üvegballon sajátosságairól csak röviden emlékeznék meg. Kisméretű, pórusmentes edényről van szó, mely az acéltartálytól az erjedés szempontjából éppen a mérete folytán különbözik. Arról van szó, hogy nem képes felmelegíteni magát számottevően magasabb hőmérsékletre, mint az erjesztő helyiség hőmérséklete. Amennyiben a helyiség hideg, a ballonos erjedés is hideg lesz. Különösen érvényes ez akkor, ha a padlón helyezzük el az üvegballonokat – ált. az erjesztőben, az erjedési időszakban, nem teljesen homogén a hőmérséklet eloszlása, a padlón hidegebb van, mint a mennyezet közelében. Erre külön ügyelni kell, hiszen, ha a hordók és tartályok szintjén megfelelő a hőmérséklet, előfordulhat, hogy az üvegballonok szintjén 2 fokkal hidegebb van. Hozzátéve ehhez, hogy nem képes magát felmelegíteni, akár 4 fokkal alacsonyabb is lehet az erjedés hőmérséklete, mint az egyébként hűtött acéltartályban/fahordóban. Egyébként is alacsony hőmérsékletet alkalmazó technológiánál ez a 4 fok különbség több mint elegendő lehet ahhoz, hogy meghiúsítsa a sikeres erjedést, még akkor is, ha elegendő oxigént (és/vagy tápanyagot, élesztőt, stb.) juttatunk az üvegballonokba. Ha lehetőség van rá, esetleg külön helyiségben tartsuk az üvegballonokat, ahol kellően magasabb a hőmérséklet, vagy legalább polcokon, ahol szintén magasabb a hőmérséklet. Természetesen, ha az erjesztő helyiség nem hideg (a padlón is legalább 13 fok), akkor a probléma nem, vagy kevésbé jelentkezik (ilyenkor viszont nagy hangsúlyt kell fektetni az egyéb edények hűtésére).

Balogh Zoltán: Az erjedés különböző szakaszait illetőleg egyetértek azzal, amit Ambrus írt, a tapasztalataim, illetve az olvasmányaim alapján pontosan ugyanezt tudnám mondani. Fontos, hogy az első szakasz hosszú és nyugis legyen. Fontos, hogy a zajos erjedés ne legyen rohamszerű és agresszív. De a legfontosabb az, hogy az erjedés során az erjedő must hőmérséklete kordában maradjon.

Az élesztőkről

Bakó Ambrus: Amennyiben fajélesztőt használunk (legyen az akár saját anyagból vagy saját pincéből szelektált fajélesztő), olyan nagy az oltóanyag mennyisége (egyébként azért, hogy biztosan uralkodóvá váljon az adott közegben, különben felesleges volt beletenni), hogy az élesztő szaporodási folyamat eleje kiesik, a vége pedig szinte minden esetben gyorsan lejátszódik, nincs igazi utóerjedés. Az előbbi inkább csak a glicerintermelés egyes kérdései miatt érdekes, az utóbbi már a zamatok miatt viszont kifejezetten fontos (az élesztő másodlagos anyagcseretermékei). A másik probléma, hogy uralkodóvá válik a fajélesztő – vagyis szinte teljesen egyedül végzi el a feladatot. Ez is ahhoz járul hozzá, hogy kevesebb féle aromaanyag keletkezik (ez nem feltétlenül jelenti azt, hogy kevésbé intenzív lesz a bor, csak azt, hogy kevésbé komplex).

Nem teljesen általánosan elfogadott vélemény, hogy a helyi élesztőflóra a termőhelyi jelleg fontos része. Meglátásom szerint azonban hozzájárul az egyediséghez és a változatosság növeléséhez. Nincsenek azonban egyértelmű válaszok arra a kérdésre, hogy fajélesztővel (akár más ország más borvidékén szelektált törzs esetén is) lehet-e a szőlő alapanyagnak megfelelő termőhelyi jellegű bort készíteni. Arra hajlok, hogy lehet, de ugyanakkor mindenképpen csökkenni fog (legalábbis) az egyediség.

Balogh Zoltán: Az én álláspontom egyértelműen az, hogy az erjedést elvégző élesztők a termőhely szerves és elemi részei. Az élesztőket én a talajösszetétellel és a klimatikus viszonyokkal egy polcon tartom. A különféle fajélesztők világában én a tudatlanság mámorító boldogságának üdvözítő állapotát élvezem. Azt tudom, hogy az élesztőgombák éhségét hozzáadott tápanyaggal lehet csillapítani. Ahogy azt is tudom, hogy az élesztőgombák bizonyos hőmérséklet alatt mélabúba esnek és felfüggesztik a szesztermelő tevékenységüket, és azt is tudom, hogy bizonyos alkoholtartalom felett elpusztulnak. A tápanyagot és a szesztartalmat befolyásolni mi nem tudjuk, a hőmérsékletet pedig a jó pince és a helyes szőlő feldolgozás biztosítja.

Az biztos, hogy a borok másodlagos aromáit az erjesztőgombák anyagcseréinek ritkábban emlegetett melléktermékei adják. Az elsődleges aromák ugyebár magának a szőlőnek a primer íze, a másodlagosat pedig az erjesztőgombák termelik az alkohol mellett. Én mérhetetlenül tisztelem a biokémikusok, mikrobiológusok és agrármérnökök szakmai tudását, ezért egy pillanatnyi kételyem sincs azt illetőleg, hogy komoly tudományos munkával megalapozva, képzett és okos szakemberek még olyan élesztőgombákat is ki tudnak tenyészteni, válogatni amik krómozott sezlonyrugót választanak ki, vagy éppen felspurnizott olajfestményeket. Ehhez képest, a bodza, csalán, eper, paprika, rózsa illatú vegyületek kiválasztására kigyúrni egy élesztőtörzset szerintem nem kihívás. Lényegében minden illat és íz szintetizálható. Pontosan tudható, hogy egy-egy illat mögött milyen molekula is áll. Innentől kezdve pedig kis túlzással csak mikrobiológiai feladat a kívánt ízt és illatot adó molekulát mint másodlagos anyagcsereterméket előállító élesztőgombát szelektálni. Az igazság kedvéért persze meg kell jegyezni, hogy a gombák is csak a hozott anyagból tudnak dolgozni, de ez csak csekély korlátozást jelent.

Aromák, ízek a szőlőből

Balogh Zoltán: Az erjedés és az érlelés során a borász legfontosabb feladata, hogy megőrizze a szőlő primér ízeit, illatait és minél izgalmasabb, egyedibb és finomabb másodlagos (az erjedésből fakadó) aromákat alakítson ki a borban. De, ahogy azt írtam, a hozott alapanyag az amiből a gomba és a borász dolgozik.

Mind a gombáknak, ahogy a borásznak is a legnagyobb probléma az, ha a lé eleve szegény. Pusztán hákettőóból semmilyen élesztő és semmilyen borász nem tud semmit sem kihozni. Alapvetően annál könnyebb dolga van mindkettőjüknek, minél gazdagabb maga a must amivel dolgoznak. Egy alapvetően érett, alacsony terhelésű tőkéről szüretelt szőlővel mindenképpen több a borász játéktere. Ha a feldolgozási technológia olyan, amivel jól fel lehet tárni a szőlőben levő értékeket akkor tovább nő a borász és a gombák eszköztára.

Ezért én úgy gondolom, hogy az alacsony növényvédelmi terhelésnek kitett, alacsony terhelésű tőkékről szüretelt, teljesen érett és egészséges szőlő aroma és íz potenciálja mindenképpen jó kell, hogy legyen. Ha a szőlő értékeit kíméletes darálással, áztatással még fel is tárjuk, akkor pedig lényegében a lehető legjobb esélyekkel indulunk, hogy az erjedés és érlelés végeztével aromagazdag és tartalmas borunk legyen.

Ez a beltartalmi értékekre való támaszkodás persze kétélű fegyver. A legkisebb hiba a rendszerben is nagyon meg tud büntetni. De az fix, hogy egy eleve aromagazdag musttal dolgozva kevésbé kell a borásznak agygörcsöt kapnia az erjedés során bekövetkező aroma veszteségek miatt. Ahogy egy cukorban, tápanyagokban, sejttörmelékekben gazdag must erjedése ziher, hogy nem fog megakadni és nem kell restarter élesztővel újra nekimenni.