A termőhely avagy a terroir jelentősége

Több mint valószínű, hogy ahány borászt, szőlészt, sommelier-t, borszakírót, tájékozottabb borivót kérdezünk meg, annyiféle választ fogunk kapni arra a kérdésre, hogy mi is az a terroir. Még ha nagyon kompromisszumkészen és konszenzust keresve állunk is a kérdéshez, nehéz – ha nem lehetetlen – olyan meghatározást adni, amibe ne lehetne ügyesen belekötni, és amit mindenki jó érzéssel aláírna. Ha pedig a nehezen megfogalmazható és igencsak tág fogalomként használt terroir jelentőségének és a minőségi borkészítésben játszott szerepének a kérdését vetjük fel, akkor szinte garantált a parázs vita. Ebben az eszmefuttatásban nem egy egyetemes és ki tudja hányadik meghatározásra teszek kísérletet, és nem is a megkérdőjelezhetetlen igazságot próbálom megfogalmazni, hanem inkább igyekszem összefoglalni a terroirral kapcsolatos véleményeket és konkrétumokat, felkínálva mindenkinek a lehetőséget, hogy kialakítsa saját véleményét, és keresse meg saját álláspontját a széles skálán. A terroir franciául annyit tesz, hogy talaj, terület, így a szó lehető legszűkebb értelmezése nem más, mint a termőhelyre jellemző talajtípus, talajszerkezet. Ha ezt az értelmezést egy kicsit kiterjesztjük, akkor azt mondhatjuk, hogy a terroir egy meghatározott szőlőtermőhely földrajzi tényezőinek kombinációját foglalja össze. E földrajzi tényezők a talajtípuson túl az olyan jellemző időjárási viszonyok, mint a napsütéses órák éves száma és eloszlása, a hőmérséklet minimuma, maximuma, az uralkodó szélirány és a területre jellemző csapadék mennyisége és eloszlása. A terroirt ugyancsak meghatározzák az ültetvények olyan geológiai tényezői, mint a fekvése (déli, északi, stb.) és dőlése – vagyis a napsütésnek való kitettsége –, illetve a tengerszint feletti magassága. A terroir szempontjából a földrajzi környezet is jelentős: egy-egy folyó, patak vagy nagyobb tó befolyásolja vagy jelzi a termőhely mikroklímáját és vízellátottságát. Ezek a természet adta tényezők határozzák meg elsősorban az adott termőhelyen termelt bor stílusát, karakterét. Ugyanakkor a felsorolásból egy – talán a legfontosabb – dolog még hiányzik: a bioszféra. A bioszféra a Föld kőzetburkának, vízburkának és levegőburkának az a része, ahol biológiai folyamatok mennek végbe. A bioszféra ökológiai rendszer, az összes élőlénnyel és ezek minden kapcsolatával, beleértve az élettelen környezettel fennálló kapcsolatot is. A szőlőtermesztés és borkészítés része ennek az ökológiai rendszernek, a szőlőnövény és a vele egy környezetben élő más növények, gombák és állatok mind-mind részei a bioszférának. Hogy a bioszféra – szó szerint – szerves része-e, és ha az, akkor milyen mértékben része a terroirnak, már többek számára vitatandó kérdés. Mindezzel együtt a szőlőnövény kapcsolata a lito-, hidro- és atmoszférával pontosan e bioszféra közvetítésével történik. A termőhely tápanyagtartalma és összetétele függ a bioszféra változatosságától, a termőhely növény- és állatvilágától, így közvetlenül vagy közvetve az adott termőhelyen készített bor egyéniségét a bioszféra bizony befolyásolja. Hogy mennyire, az képezheti vita tárgyát, és az, hogy e befolyásnak a szőlész mennyire ad teret, ugyancsak szemlélet kérdése. Végül említsük meg a terroirt alkotó és meghatározó tényezők közül a legvitatottabbat: magát az embert. Logikus, hogy ha egy termőhelyet meghatározó tényezők közé a bioszférát belevesszük, akkor ebbe a bioszféra aktív részeseként az ember is beletartozik. Az ember szerepének a megítélése a terroir alakításában azonban nagyon nehéz kérdés, ugyanis míg a növény és állatvilág egyfajta ártatlan tisztasággal és ösztönös korrektséggel vesz részt a bioszféra – és így a terroir – alakításában, addig az ember ezt gyakran tudatosan és szándékosan teszi. A tudatosság és a szándékosság pedig mindig felveti a felelőség és a jogosság kérdését. Mennyire van joga ez embernek a környezetét alakítani, és mennyire terheli felelősség azért, amit tesz? Korántsem meglepő módon senki nem feszegeti az állatok felelősségét, amikor a környezetüket alakítják, ugyanakkor az ember kapcsolata a környezetével már kritikusabban kezelt kérdés, és a vélemények szélsőségesen megoszlanak. Ebben a kérdésben sem igazságot szolgáltatni, sem ítélkezni nem biztos, hogy szerencsés, és legkevésbé nem segíti a terroirról folytatott konstruktív párbeszédet. Összefoglalva tehát terroirnak a termőhely földrajzi, környezeti adottságait értjük, amibe szemlélet szerint belevehetjük a termőhely élővilágát és az ugyanezen élővilággal közösséget alkotó embert is. A második és talán fontosabb kérdés az a terroir szerepe és jelentősége a szőlőtermesztésben és borkészítésben. A bornak, mint üzenethordozónak három lehetséges funkciója van. A sorrend jelentőségétől eltekintve e három lehetőség a szőlő, a terroir és a termelő üzenetének a közvetítése. Minden bornak lehetősége van bemutatni azokat a szőlőfajtákat, amikből készült. Egy furmintból készült bornak mindig adott a lehetőség, hogy a fogyasztónak bemutassa, milyen is a furmint. Ezzel a lehetőséggel lehet élni, és szándék szerint lehet ezt a lehetőséget figyelmen kívül hagyni. Ugyanígy minden bornak lehetősége van bemutatni a termőhelyet. Egy somlói bornak mindig nyitva áll a kapu, hogy bemutassa a somlói terroirt. Végül, de nem elhanyagolható módon minden pohár bor hordozhatja a termelő üzenetét és elképzelését a borkészítésről. Minden bortermelőnek szuverén joga e három lehetőséggel élni, olyan fontossági sorrendben és mértékben, ahogy jónak látja, és ahogy a törvény szava engedi. Mindhárom lehetőséget maximálisan kihasználni ugyanakkor szőlész- és borászpróbáló feladat, és nyugodtan kimondhatjuk, hogy a bravúrok bravúrja az, ha egy termelő olyan bort tud készíteni, ami szépen visszaadja a szőlő fajtajellegét, bemutatja a termőhely erényeit, és mindezt a saját egyedi stílusában tudja csomagolni. A terroir borkészítés lényege az, hogy e három lehetőség közül a termőhelyet kiemeli, és a szőlő fajtajellegét, valamint a pince egyéni stílusát a terroir bemutatása céljának rendeli alá. A terroir központú szemlélet szerint a szőlőfajta és az egyéni stílus csak közvetítőként, egyfajta hordozóként szerepel, amire építve a termőhely egyedisége és értékei eljuttathatók a borivó poharába. Természetesen a termőhely ilyetén kiemelt szerepe messze nem jelenti azt, hogy a szőlőfajtának nincsen jelentősége, vagy a pincészet egyénisége nem fontos. Olaszrizlingnek nevelt juhfarkkal nem lehet bemutatni a Somlót, ahogy stílustalan és fantáziátlan borász kezében sem fog a terroir megmutatkozni. Röviden kimondva: a rosszul kezelt szőlő és a borászati koncepció hiánya lehetetlenné teszi a termőterület bemutatását. Még rövidebben megfogalmazva: a terroir mint jelszó sosem lehet magyarázat a rossz minőségre. Fontos megjegyezni, hogy a három fő üzenet (fajta, terroir, stílus) közül a termőhely kiemelése nem jelent szükségszerűen felsőbbrendűséget avagy jobb minőséget. Termelőként célnak kitűzni például a tökéletes tramini megfogalmazását legalább olyan nemes és nehéz feladat, mint a somlóiasság tökélyének a keresése. Ugyanígy egy stílusbeli úttörésre vállalkozó borász teljesen formabontó stílus teremtésére irányuló szándéka is tiszteletet és jó kívánságokat érdemel. E három fő irány egyike sem jobb, mint a többi, és a bor világának a gazdagságát mutatja, hogy milyen érdekes és izgalmas eredményeket tud adni e három fontos üzenet kombinációja. Mindhárom irány másfajta technológiai döntéseket von maga után, s másfajta fogyasztónak szól. Manapság a terroirra hivatkozni divat, terroirborként pozicionálni borokat ugyancsak divat. Távolba révedő tekintettel a terroir szépségéről költői szavakat mondani még nagyobb divat. A terroir szó bortermelő és -fogyasztó körökben egyaránt úgy van – nehezen megfogható – többletjelentéssel túlterhelve, hogy a terroir szó valódi – fentebb részletezett – jelentéséről megfeledkezünk. Könnyű kimondania egy termelőnek, hogy ő a terroirt bemutató bort készít, és könnyű fogyasztóként azt mondani egy borra, hogy az jól bemutatja a terroirt. De amikor valaki visszakérdez, hogy pontosan mit is ért ez alatt, és milyen ízt, aromát, illatot vél ő a termőhelyre jellemzőnek, akkor rendszerint érdemi válasz nélkül maradunk. Ezzel nincs is probléma, hiszen maga a kérdés is egyfajta csapda. A terroir az nem egy illat- és ízkombináció, amit egzaktul meg lehetne fogalmazni, és termelőként célként lehetne kitűzni, vagy fogyasztóként számon lehetne kérni. A terroir az nem az eredmény vagy a cél, hanem maga a kiindulási pont és a forrás. Ha kimondjuk, hogy számunkra a termőterület tulajdonságainak a bemutatása a borászati cél, akkor ez azt jelenti, hogy a termőhelyet meghatározó, fentebb részletezett tényezőknek minél nagyobb teret adunk, és ezeket a tényezőket a lehetőségeinkhez képest nem változtatjuk. A terroir koncepció egyik lényege pontosan az, hogy a földrajzi környezet, az időjárás és az élővilág a benne élő emberrel együtt olyan egyedi és utánozhatatlan műhelyt alkot, amelynek a bor is egyedi terméke lesz. Ez a terroir műhely olyan sokszereplős játék, amelynek egyes részei és szereplői lemásolhatók és áttelepíthetők, de az egész komplex rendszer nem. A kérdés inkább ott van, hogy e játék mely szereplőit engedjük szóhoz, s mely szabályait tartjuk tiszteletben. A legfontosabb kérdés pedig az, hogy ha a terroirt meghatározó összes tényezőt annak eredetiségében engedünk szóhoz jutni, és minden szabályt betartunk, akkor annak mi lesz az eredménye, és ha lesz egyáltalán, akkor az megfelel-e termelőnek és a fogyasztónak. Erre a kérdésre nincs egyszerű válasz. Térjünk át a konkrétumokra, hogy érthetővé váljon e terroir műhely avagy terroir játék szereplőnek és résztvevőinek a jelentősége. Somlóhoz, mint termőhelyhez – terroirhoz – egyértelműen hozzátartozik az éves csapadékmennyiség. Úgymond része a terroirnak az, hogy milyen a vízellátottsága a hegynek. A bor minősége és karaktere függ attól, hogy mennyi eső esik, milyen eloszlásban és mikor. Szárazabb évben a termés mennyisége ugyanazon a területen kevesebb, mint csapadékosabb évben. Ha egy termelő meg szeretné szüntetni a csapadéktól való mennyiségi függést, akkor építhet öntözőrendszert az ültetvényre, kiiktatva ezzel a terroir egy szereplőjét. A világon nem egy helyen láthatunk erre példát. Igen ám, ugyanakkor tudjuk, hogy a szőlőnövény a vizet elsősorban a magukat sok méter mélyre leküzdő gyökerein keresztül veszi fel olyan vízrétegekből, amik az ültetvénytől akár sok száz méterrel magasabban fekvő területekről gyűjtik a csapadékot. Vagyis az öntözéssel a szőlőnövényt rávesszük arra a kényelmes megoldásra, hogy a felszíni fél-egy méteres talajrétegből vegye fel a vizet, és ne az ásványi anyagokban gazdag mélyebb rétegekből. Kérdés nem fér ahhoz, hogy ez a körülmény befolyással lesz-e a bor karakterére. Magától értetődő, hogy ebben a példában a gazda a terroir egyik fontos tényezőjét iktatja ki stabil hozam biztosítása céljából. Ez a technológiai döntés nem jó vagy rossz. A kérdés ott dől el, hogy pontosan mi a termelő célja (esetünkben stabil mennyiség), és mik a lehetőségei (tudja-e vállalni az alacsonyabb hozammal járó anyagi terheket).

Ugyanilyen, de jóval megosztóbb példa az ültetvények tápanyag-utánpótlása. A szőlőtermesztés alapvetően monokultúrás gazdálkodást jelent, vagyis egy ültetvényen alapvetően a szőlőnövény mint uralkodó faj használja fel a talajban levő tápanyagokat. Ez az egyoldalú tápanyag-felhasználás problémákhoz vezethet, ezért minden ültetvényen időközönként szükséges lehet pótolni a tápanyagokat. Ugyanakkor ha – nem kötelező jelleggel – elfogadjuk, hogy a bioszféra, vagyis a termőterületen élő növényvilág szerves része a terroirnak, akkor elgondolkodhatunk azon, hogy ezt a tápanyagpótlást hogyan oldjuk meg. Ha a lehetőségekhez képest minél nagyobb teret akarunk adni a terroir játék szereplőinek, akkor azt mondjuk, hogy hagyjuk a szőlőtőkék között a természetes növényzetet élni, és az ilyetén fejlődő biomasszát időnként kapálással, kaszálással visszaforgatjuk a földbe. Ezáltal nemcsak a terroir növényvilágát vonjuk be a szőlőtermesztésbe, hanem az azokon élő rovarokat és más állatokat is, vagyis lehetőséget adunk a bioszférának, hogy a termőhelyre jellemző biodiverzitás útján kifejtse a terroir hatását. E problémakör megoldásai nagyon széles skálán mozognak. Lehet egészen radikális szemlélettel teljesen organikus vagy akár a misztika határait is átlépő biodinamika szabályai szerint szőlészkedni; lehet megint csak a célok és lehetőségek függvényében, a termelő szemléletének megfelelő kompromisszumos megoldást követni; és lehet segítségül hívni a modern bio- és agrártechnika eszközeit. A kézi kapálás nehéz és költséges munka, a kaszálás ugyancsak. Nem is biztos, hogy egyáltalán lehet találni jó kapásokat, mint ahogy az sem, hogy a kézimunka költségeit a termelő érvényesíteni tudja-e a bor árában. Nincs jó vagy rossz megoldás a problémára. Nem lehet, és nem is szabad rosszalló tekintettel nézve ujjal mutogatni sem egyik, sem másik megoldásra. Az adott technológiai út választása mindig a termelő céljaitól és lehetőségeitől függ. Egyedül az biztos, hogy minél kevésbé szól bele a termelő a terroir műhely működésébe, annál nagyobb esélye van, hogy az egyedi és lemásolhatatlan környezet egyedi és lemásolhatatlan bort fog eredményezni. Egészen más kérdés, hogy ez az egyedi és lemásolhatatlan bor jó lesz-e, és hogy a termelő számára megélhetést biztosító mennyiségű lesz-e. Ha sem a locsolás, sem a műtrágyázás, sem pedig a gyomirtás nem osztja meg kellőképpen a bortermelőket és a borfogyasztókat, egy téma akkor is garantálja a szekértáborok kialakulását. Ez a téma az erjedésért felelős élesztők kérdése. A borász előtt ugyebár három lehetőség van. Az első és legegyszerűbb, hogy hagyja a természetes élesztőket dolgozni, és amikor a természetes élesztőknek sikerül, akkor a must forrásnak indul; a forrás tart ameddig tart, a gazda pedig reménykedik, hogy az eredmény jó lesz. A második és ugyancsak egyszerű megoldás az, hogy a gazda elballag egy szakboltba, és vesz egy tasak úgynevezett fajélesztő gombát, amivel beoltja a mustot. A mustot előtte vagy megtisztítja a természetes élesztőktől, vagy hagyja, hogy a tasakos fajélesztő magától domináljon az erjedési folyamatban. A harmadik, egyben vélhetőleg a legkörülményesebb, amolyan középutas lehetőség az, hogy a gazda külön-külön kitenyészti a termőhelyre jellemző tucatnyi természetes élesztőtörzset, és azokat a törzseket használja fel az erjedés beindításához, amelyeket a legjobbnak tartja. Ebben az esetben nem visz be a termőhely szempontjából idegen törzset a pincéjébe, de nem is engedi a természetes élesztőket a maguk útját járni. Teljesen felesleges azon elmélkedni, hogy a három megoldás közül melyik a jó, és melyik a rossz. Nincs jó vagy rossz választás. A korábbiakhoz hasonlóan ezt a technológiai döntést is a gazda céljai és lehetőségei határozzák meg. Ha nagy mennyiségben akar ellenőrizhető körülmények között, kiszámítható idő alatt, kívánt szárazságú vagy édességű bort termelni, akkor a természetes élesztőket garázdálkodni hagyni zsákutca. Egy évente sokszázezer vagy akár sokmillió palackos szerződésben rögzített kategóriájú (például csontszáraz) bort leszállítani szándékozó borász nem mondhatja azt a kereskedőjének, hogy „bocs, de most nem júliusra lesz kész a bor, hanem szeptemberre, mert még forr a must, és nem száraz lesz, hanem félszáraz, mert idén ezt dobta a gép”. A természetes élesztők vagy fajélesztők használatának a kérdése tehát nem a jó vagy rossz közötti választás kérdése. Ha a terroir szemléletet követjük, akkor a válasz egyszerűnek tűnik, pedig messze nem az. Nyilvánvalóan a szemléleten múlik, hogy a bioszféra és az ember részese-e a terroirnak vagy sem. A válasz lehet nemleges, és ezzel az élesztők kérdését le is lehet zárni. Ha viszont azt mondjuk, hogy az ültetvényen élő gombatörzsek márpedig jellemzők a termőhelyre, sőt, meghatározzák azt, akkor a terroir szemlélet jegyében érdemes elgondolkodni azon, hogy engedjük-e szóhoz jutni ezeket a természetes élesztőgombákat az erjedési folyamatokban vagy sem. Egyrészt könnyű lenne rávágni a kérdésre a választ, hogy természetesen, adjunk teret a természetes élesztőknek, hagyjuk a terroir műhelyt érvényesülni. Másrészt ha az embert is terroir tényezőnek tekintjük, akkor az ember által a termőhelyen alkalmazott munkamódszereket is a terroir részének kell, hogy tekintsük. Márpedig pont az ember az, aki az évezredek során kemény munkával kinemesítette azokat a szőlőfajtákat, amiknek a gyümölcséből terroir bort akarunk készíteni. Ez alapján miért ne fogadnánk el, hogy az ember az erjesztésért felelős gombatörzsek között is válogat, nemesíti azokat, és hol az egyiket, hol pedig a másikat engedi érvényesülni? Ez az, ami miatt a kérdés végképp nehezen dönthető el. A vélt ellentmondást azzal lehet feloldani, hogy elővesszük a korábbi gondolatot, amelyben az ember, mint a terroir részesének a felelősségéről és tudatosságáról beszéltünk. Felelősségteljes és tudatos döntés, hogy a borász az adott termőhelyen, az adott ültetvényen és az adott pincében milyen elhatározásra jut. Ha a borász úgy gondolja, hogy tudja vállalni a felelősséget a természetes élesztők tevékenységéért, akkor nincs értelme a terroir részét képező bioszférába javító szándékkal belenyúlni. A vállalt felelősség itt egészen egyszerűen azt jelenti, hogy ha a termelő el tudja adni az évről évre változó gombatörzseknek köszönhetően évről évre kicsit más borát, és ezzel el tudja tartani a családját, akkor minden rendben. De ha a terroir műhelyben garázdálkodó természetes élesztők eredménye olyan bort ad, amit a termelő nem tud értékesíteni, akkor a gazda hibát követ el, ha a terroir műhely élesztőgombáit fontosabbnak tartja, mint saját családja megélhetését. A szemlélet ugyanis, mely szerint az ember a terroir része, pontosan azt jelenti, hogy a szőlőtermesztésben és bortermelésben a terroir többi tényezőjével együtt az embert is védjük. Nem csak a hollófészkeket kell megvédeni a Somló-hegyen, és nemcsak az ültetvények biodiverzitása a kulcskérdés a terroir szemléletben, a vásárhelyi szőlőmunkások életkörülménye ugyanúgy része a terroirnak.Ahogy nem akarjuk, hogy a fecskefarkú lepke kihaljon a Somlóról, ugyanúgy nem akarjuk, hogy a szőlőmunkások kihaljana Somlóvásárhelyről. Sokak szerint a szőlő jobb termést ad, ha a szőlőmunkás énekel a sorok között, mert a szőlő megérzi a szeretetet és jókedvet, és ezt jó terméssel hálálja meg. Lehet, hogy ez igaz, lehet, hogy csak egy szép gondolat. Ami viszont biztosan igaz az az, hogy a jókedvű és jókedvében éneklő szőlőmunkás jobb munkát végez, jobban odafigyel a szőlőre, és ez egészen biztosan meglátszik az eredményen.